در مورد فرآوری، تولید ماکارونی فرمی یک فرآیند پیوسته است که شامل سه مرحله اصلی است: دوز کردن و مخلوط کردن، ورز دادن و شکل دادن و خشک کردن.
علیرغم حجم وسیعی از اطلاعات کتابشناختی در مورد ماکارونی، بحث بر سر این سوال که “آیا مواد خام یا فرآیند تولید ماکارونی اهمیت بیشتری دارد؟” همچنان ادامه دارد، همچنین با توجه به اینکه پاستاهای سبوس دار روز به روز محبوب تر می شوند.
به خوبی شناخته شده است که بلغور گندم دوروم که با محتوای پروتئین بالا و گلوتن قوی مشخص می شود – قادر به مقاومت در برابر استرس فیزیکی ناشی از اکستروژن، خشک کردن و پختن است – ماده خام ایده آل برای ماکارونی با کیفیت بالا است.
با این حال، حتی با شروع از بلغور مرغوب، اگر هر مرحله از فرآیند تولید ماکارونی مداوم به درستی انجام نشود، تولید ماکارونی با کیفیت خوب تضمین نمی شود. هدف هر مرحله از فرآیند تولید ماکارونی را به همراه پارامترهای درونی و بیرونی موثر بر خمیر و یا ماکارونی خلاصه می کند.
شایان ذکر است که فرآیند تولید ماکارونی از مواد خام بدون گلوتن در جای دیگری گزارش شده است. در مرحله اول تولید ماکارونی، بلغور و آب با دقت دوز شده و با هم مخلوط می شوند تا یک مخلوط هیدراته با رطوبت کلی حدود 30 تا 32 درصد تشکیل شود.
مقدار آب اضافه شده به سمولینا با سطح هیدراتاسیون مورد استفاده در تهیه نان، که برای ارتقاء یکنواخت ضروری است، فاصله زیادی دارد. پراکندگی آب در داخل توده جامد. به عبارت دیگر، در فرآیند تولید ماکارونی، هیدراتاسیون حلالیت صحیح پروتئین ها را تضمین می کند در حالی که گلوتن تنها تا حدی در این مرحله ایجاد می شود.
فقط هیدراتاسیون پروتئین مناسب می تواند – در مراحل زیر – تشکیل یک شبکه گلوتن پیوسته را تضمین کند که قادر به محدود کردن و جلوگیری از تورم بیش از حد نشاسته در طول پخت و پز است.
علاوه بر مقدار آب، عوامل دیگری ممکن است بر هیدراتاسیون سمولینا و در نتیجه خواص فیزیکی ماکارونی و کیفیت آن تأثیر بگذارد. در میان آنها، پروتئین، خاکستر، فیبر، و محتوای نشاسته آسیب دیده، و همچنین اندازه ذرات. نمونه های سمولینا با خاکستر کم و محتوای نشاسته آسیب دیده منجر به یک محصول خشک می شود که با رنگ زرد کهربایی، لکه های قهوه ای کم و آسیب حرارتی کم مشخص می شود.
